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Bericht in der FAZ vom 22. November 1997

Das Pfälzer Leibgericht ist die Spezialität von Metzgermeister Hambel in Wachenheim / Ulla Hofmann berichtet

WACHENHEIM/PFALZ, 21. November. Freitags in Wachenheim lacht des Pfälzers Herz: Da liegen im Hof der Metzgerei auf langen Abkühl-Tischen zu Dutzenden die Saumägen aus der Wurstküche von Klaus Hambel - klein wie ein Kinderkopf für den Zwei-Personen-Haushalt, groß wie ein Kürbis für das Pfälzer Buffet. Der Familienbetrieb in der Hintergasse in Wachenheim hat Karriere gemacht, seitdem Kanzler Kohl in langen Regierungsjahren für sein und der Pfälzer Leibgericht die Werbetrommel gerührt hat. Denn Hambel in Wachenheim ist spezialisiert auf Pfälzer Saumagen. Er beliefert damit nicht nur die Pfälzer Spitzengastronomie, Hotelküchen in ganz Deutschland, die ICE-Speisewagen oder die Erste Klasse der Lufthansa, sondern auch den Privathaushalt des Bundeskanzlers im nahen Ludwigshafen-Oggersheim. "Nein, wir schicken ihn nicht, er läßt ihn abholen", erläutert Klaus Hambel die Einkaufsgewohnheiten seines prominentesten Kunden.

Gottlob - denn mit dem Versand hat Klaus Hambel seine Mühe, seitdem die Nachfrage nach seinen Saumägen steigt und steigt. Früher hat er in der Woche fünfzehn Saumägen gefüllt, jetzt sind es mitunter über hundert, mit einer Spitze im Oktober, wenn die Pfalz sich während der Weinlese in allen Farben des Herbstes zum Touristenmagnet entwickelt und die Gäste zusammen mit dem Wein das bekannteste kulinarische Souvenir mit nach Hause nehmen. Die Zuwachsraten von jährlich 10 bis 15 Prozent haben schon zum Umbau der Metzgerei und zur ständigen Vergrößerung der Belegschaft geführt - und noch ist kein Ende der Nachfragesteigerung in Sicht. Hambels Stammkundschaft lebt in der Pfalz und in einem Raum, der etwa von Saarbrücken, Stuttgart, Koblenz und Frankfurt begrenzt wird, während der Versand in das übrige Bundesgebiet, auch nach Frankreich und Spanien geht.

In der Pfalz, genauer im Weinanbaugebiet zwischen Pfälzerwald und Rhein, hat wohl jede Gastwirtschaft den Saumagen auf der Speisekarte. Auch eine altbekannte Weinlage, der "Kallstadter Saumagen", hat die Bezeichnung entlehnt. Aber bereits jenseits des Rheins um Mannheim und Heidelberg wird die Speise weitaus seltener aufgetischt. Wahrscheinlich ist der Saumagen ein Nebenprodukt der Hausschlachtungen in den bäuerlichen Betrieben, wo nach dem Mittagessen Wellfleisch und Pellkartoffel übrigblieben und auch noch ein Schweinemagen vorhanden war. Die Überlegung sparsamer Hausfrauen mag einst zu dieser Form der Resteverwertung geführt haben. Keineswegs ist der Saumagen ein fettes Gericht. Die weißen Würfel, die Unkundige so oft mit Mißtrauen betrachten, sind kein Speck, sondern Kartoffeln. Hambel in Wachenheim gibt den Fettanteil seiner Spezialität mit höchstens 5 Prozent an. Dieser Metzger füllt seine Saumägen nach immer dem gleichen Qualitätsrezept, das er sogar preisgibt: 40 Prozent extrem mageres Schweinefleisch, je zur Hälfte vom Nacken und vom Schinken, 30 Prozent gekochte und gewürfelte Kartoffeln der festkochenden Sorte Quarta, 30 Prozent Schweinemett, dazu Salz, Pfeffer, Muskat, Koreander und original Thüringer Majoran.

Der gefüllte und zugebundene Saumagen wird mehrere Stunden eher gegart als gekocht. In der Pfalz wird er in dicke Scheiben geschnitten, auf beiden Seiten in Butter knusprig braun gebraten und zu Sauerkraut und Kartoffelbrei gereicht. So wurde Hambels Saumagen auch beim Münchner Weltwirtschaftsgipfel 1992 oder bei der UN-Vollversammlung im September 1996 in New York serviert, wo Bundesaußenminister Kinkel ein Pfälzer Buffet in Auftrag gegeben hatte. Seit Kanzler Kohl die Staatsgäste mit Pfälzer Saumagen verwöhnt, hat dieses köstliche Bauerngericht nicht nur eine glanzvolle Renaissance, sondern eine Metamorphose erlebt. Auch Metzger Hambel verfeinert auf Wunsch seinen Saumagen inzwischen - vorwiegend für die Hotellerie mit Rosinen, mit Champignons, mit Morcheln und Pfifferlingen oder auch mit Kastanien.

Im "Deidesheimer Hof' im nahen Deidesheim, wo Gastronom Arthur Hahn und Sterne-Koche Manfred Schwarz die Staatsgäste bewirten, hat zur Erheiterung der Pfälzer, die auch den Ursprungsnamen ohne Scheu aussprechen, inzwischen ein "Ferkelmagen" seinen Einzug gehalten. Das alteingesessene Pfälzer Gasthaus, das auch Hambels Spezialitäten führt, reicht eine Fülle eigener Saumagen-Kreationen, vom Saumagen-Carpaccio bis zum getrüffelten Spanferkelmagen. Margret Thatcher kostete im "Deidesheimer Hor' 1989 noch etwas reserviert von den Pfälzer Spezialitäten. Gorbatschow war ein Jahr später davon sehr angetan. Der Queen wurde der Saumagen im Intercity Dresden-Leipzig 1992 vorsichtshalber von Manfred Schwarz nur als Amusegueule gereicht, ebenso wie später John Major. Boris Jelzin war begeistert - ebenso wie Frankreichs Spitzenkoch Paul Bocuse oder kürzlich Spaniens König Juan Carlos. "Sie haben einen neuen Saumagen-Fan gewonnen", verabschiedete sich Helmut Kohl nach dem spanischen Besuch vom Deidesheimer Hof. Die Pfälzer wundert's nicht.

Umsatzzuwachs bei Metzger Hambel in der Pfalz / "Nur Schweinefleisch" / Von Ulla Hofmann

WACHENHEIM/PFALZ, 21. Dezember. Der Pfälzer versteht die Welt nicht mehr: Was soll die BSE-Krise mit dem Saumagen zu tun haben? Hierzulande weiß jedermann, daß in dem Pfälzer Traditionsprodukt ausschließlich Schweinefleisch verarbeitet wird. Aber nun dies: Der Präsident der deutschen Gesellschaft für Ernährung warnt indirekt vor dem Saumagen (F.A.Z. vom 20. Dezember), weil in ihm auch andere Bestandteile enthalten sein könnten. Da kennt die Pfalz keine Klassenunterschiede mehr, sondern zeiht Helmut Ebersdobler der schieren Unkenntnis. Metzgermeister Klaus Hambel in Wachenheim, Hauslieferant von Altbundeskanzler Helmut Kohl im nahen Ludwigshafen, verspürt denn auch keinerlei Umsatzrückgang bei dem Pfälzer Klassiker, sondern im Gegenteil eine verstärkte Nachfrage. Er habe in den vergangenen drei Wochen mindestens 10 Prozent mehr abgesetzt, sagt Hambel.

Die Metzgerei im pfälzischen Wachenheim, die den Saumagen seit Jahrzehnten nach dem gleichen alten Rezept fertigt, verarbeitet ohnehin ausschließlich Schwein, von der Hausmacher Leber- und -Griebenwurst über Leberknödel bis eben zum Saumagen. Vakuumverpackt hält sich der Saumagen mindestens drei Wochen. Seitdem Hambel den Münchner Weltwirtschaftsgipfel 1992 oder die UN-Vollversammlung im September 1996 in New York beliefert hat, kennt der Familienbetrieb auch den Export. Doch der Hauptanteil der Auslandslieferungen erreicht Saumagenliebhaber in Spanien und Südfrankreich, die dort überwintern. "Die Kunden wissen, daß wir nur Schwein verarbeiten."Metzgermeister Hambel ist überzeugt, daß auch seine Pfälzer Kollegen einwandfreie Ware liefern: "Wurstkauf war immer schon Vertrauenssache. Aber daß hier in einer Pfälzer Metzgerei Hirn in die Leberwurst kommt, das halte ich für ganz und gar ausgeschlossen. Was in den Wurstfabriken geschieht, weiß ich nicht - aber hier in der Pfalz? Undenkbar."

Aber BSE sei schon ein sehr trauriges Kapitel, sagt der junge Hambel nachdenklich. Auch die Pfälzer Lokale melden keinerlei Rückgang der Nachfrage nach dem geschätzten Saumagen. In der Region, vor allem im Weinanbaugebiet zwischen Pfälzer Wald und Rhein, hat wohl jede Gastwirtschaft dieses Gericht auf der Speisekarte. Eine wohlbekannte Weinlage, "Kallstadter Saumagen", trägt sogar seinen Namen. Die weißen Würfel in der gesottenen oder gebratenen Saumagenscheibe, die mancher auswärtige Gast mit Mißtrauen betrachtet, sind keine Speck-, sondern Kartoffelwürfel.

Ein guter Saumagen ist keineswegs ein fettreiches Gericht. So serviert ihn denn auch gerne der Deidesheimer Hof am Marktplatz in Deidesheim, Schauplatz vieler Prominententreffen und manches politischen Gedankenaustauschs. Seit Margaret Thatcher, Boris Jelzin oder König Juan Carlos dort den Saumagen kosteten, haben Gastronom Arthur Hahn und Sterne-Koch Manfred Schwarz die Speisekarte mehrfach variiert. Aber die Nachfrage nach den vier aktuellen Saumagengerichten sei ungebrochen, sagt Arthur Hahn. Rindfleisch werde im Lokal vom Gast gemieden, Geflügel, Fisch und Wild wurden stärker verlangt, aber dem Saumagen hielten die Leute die Treue. Außerdem habe man auf der Speisekarte vermerkt, daß im Saumagen nur Schweinefleisch verarbeitet sei.

So serviert der allabendlich ausgebuchte Deidesheimer Hof weiterhin den "gebratenen Saumagen", gefüllt mit Speck und Käse, den Saumagen auf Spitzkohl mit Kartoffelkrapfen, den Saumagen, mit Maronen gefüllt, auf Apfelrotkraut und vor allem natürlich "das Pfälzer Lieblingsgericht", nämlich Saumagen, Leberknödel, Bratwurst auf Sauerkraut. Kein Pfälzer kann sich vorstellen, daß dieses Gericht je von der Speisekarte seiner Heimat verschwindet.

Was bitte ist ein Saumagen?

Für 10 Personen 1200 Gramm extrem mageres Schweinefleisch, je zur Hälfte vom Nacken und vom Schinken. 900 Gramm gekochte und gewürfelte Kartoffeln der festkochenden Sorte Quarta. 900 Gramm Schweinemett, dazu Salz, Pfeffer, Koreander, echt Thüringer Majoran. Beim Metzger einen leeren geputzten Saumagen bestellen. Die Masse einfüllen, den Saumagen zubinden und dreieinhalb Stunden bei 70 Grad garen. Nach dem Abkühlen aufschneiden, in dicke Scheiben schneiden und beiderseits knusprig braun braten. Dazu Sauerkraut und Kartoffelbrei.

Ausschnitt aus einem Bericht im 'Feinschmecker' vom 15. Sept. 1995 über die Pfalz

... Aber erst wer bei Metzger Hambel in der Hintergasse des Sektstädtchens Wachenheim gewesen ist, kann die globale Bedeutung des Saumagens ermessen. Der rotbäckige Seniochef Walter Hambel hat auf einer Weltkarte über der kleinen Ladentheke alle Orte markiert, in die er schon geliefert hat: Stockholm, Tokio, New York, Singapur, Neuseeland.

Rund 300 Saumägen pro Woche werden hier mit fein zerkleinertem Rindfleisch, Schinkenstücken, Schweinenacken, Kartoffelwürfeln, Majoran, Salz und Pfeffer gefüllt. Aber immer locker, sonst könnten sie platzen! Die an diesem Vormittag in siedendem Wasser mählich dümpelnden Dinger erinnern irgendwie an Kinderpopos.

Das Kanzleramt läßt bei Hambel einkaufen, natürlich beliefert er auch den "Deidesheimer Hof". Nur die Pfälzer Lebensart kann man, so erfuhr der fröhliche Metzger, nicht so leicht exportieren: "Sie, ämol war isch owwe in sang Peddä Orging un' hab do ä Schorle bschdelle wolle. Da kam awwer lang nix - un' dann der Fisch." Darüber kann er sich immer wieder ausschütten vor Lachen....

 Der Erfolg unsers Saumagens und unserer Wurstwaren spiegelt sich auch in zahlreichen Berichten in der Presse. Wenn Sie mehr dazu lesen wollen, klicken Sie einfach auf den entsprechenden Ausriss bzw. Text-Link.

... Aber erst wer bei Metzger Hambel in der Hintergasse des Sektstädtchens Wachenheim gewesen ist, kann die globale Bedeutung des Saumagens ermessen. Der rotbäckige Seniochef Walter Hambel hat auf einer Weltkarte über der kleinen Ladentheke alle Orte markiert, in die er schon geliefert hat: Stockholm, Tokio, New York, Singapur, Neuseeland ...

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Der Pfälzer versteht die Welt nicht mehr: Was soll die BSE-Krise mit dem Saumagen zu tun haben? Hierzulande weiß jedermann, daß in dem Pfälzer Traditionsprodukt ausschließlich Schweinefleisch verarbeitet wird. Aber nun dies: Der Präsident der deutschen Gesellschaft für Ernährung warnt indirekt vor dem Saumagen (F.A.Z. vom 20. Dezember), weil in ihm auch andere Bestandteile enthalten sein könnten. Da kennt die Pfalz keine Klassenunterschiede mehr, sondern zeiht Helmut Ebersdobler der schieren Unkenntnis ....

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 In Wachenheim an der Weinstraße fährt ein junger dynamischer Fleischermeister einen Betrieb, der sich durch seine hervorragenden Produkte einen Namen gemacht hat. Seinen heute weit über die Grenzen der Pfalz guten Ruf begründet hat Klaus Hambel 1989, als er zusammen mit seinem Vater Walter beim Staatsbesuch von Margaret Thatcher an den Küchenchef des "Deidesheimer Hofes", Manfred Schwarz für die von Bundeskanzler Helmut Kohl ausgesuchte Speisekarte die pfälzischen Wurstspezialitäten lieferte. Während die "Eiserne Lady" die Saumagen-kreation des Sternekochs noch reserviert schmackhaft fand ....

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The culinary presentation called German Food Festival is coming to Taipei, Taichung and Kaohsiung this summer. The two-Michelin-star German chef Holger Jacobs and the renowned chef of the Pfalz, Klaus Hambel will introduce their exklusive recipe of Saumagen to people in taiwan.
Jacobs and Hambel, the two visiting German chefs at the Howard Plaza Hotel ...

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 Freitags in Wachenheim lacht des Pfälzers Herz: Da liegen im Hof der Metzgerei auf langen Abkühl-Tischen zu Dutzenden die Saumägen aus der Wurstküche von Klaus Hambel - klein wie ein Kinderkopf für den Zwei-Personen-Haushalt, groß wie ein Kürbis für das Pfälzer Buffet. Der Familienbetrieb in der Hintergasse in Wachenheim hat Karriere gemacht, seitdem Kanzler Kohl in langen Regierungsjahren für sein und der Pfälzer Leibgericht die Werbetrommel gerührt hat ....

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