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Hambels Restaurant
Hambel auf dem Maimarkt
Auszug aus der Rheinpfalz, Ausgabe: Ludwigshafen vom 05. Mai 2000
Metzgermeister Hambel verschenkte auf dem Maimarkt 7 kg Saumagen
Von unserer Mitarbeiterin Nicole Hess
Es gibt doch tatsächlich Menschen die noch nie in ihrem Leben Saumagen gegessen haben. Etwas schüchtern, nicht ganz sicher, was sich hinter dem vermeintlich unfeinen Ausdruck wohl verbergen mag, durch Fernsehberichte aber neugierig geworden, wagten sich gestern viele Vertreter dieser Spezies zur Bühne in Halle 1, wo Metzgermeister Klaus Hambel aus Wachenheim sieben Kilogramm dieser Spezialität verschenkte. Vor allem Besucher aus Baden waren es, die die Küche der Nachbarn testeten. Mit Kommentaren wie "super", "lecker" oder "einfach wunderbar" übertrafen sie sich gegenseitig an Begeisterung. So beschied Dorothee Keppler aus Heilbronn: Ich haben keine Berührungsängste, bin aber wirklich überrascht wie gut Saumagen schmeckt. Ihren herzhaften Appetit verlor sie auch nicht, als Metzger Hambel erklärte, warum sein Saumagen drei Löcher hat: " Der Eingang ist in der Mitte, und das hier ist die künstliche Öffnung. Da wird der Magen gereinigt, gefüllt und wieder verschlossen.
Der Saumagen des Helmut Kohl-Lieferanten Hambel, der mit seinen fünf Mitarbeitern jede Woche zwischen 100 und 150 Saumägen in ganz Deutschland verkauft, zähl für Kenner zu den besten. Gestern verriet er sein Geheimrezept: 40 % extrem mageres Schweinefleisch, je zur Hälfte von Schinken und Nacken, 30 % gekochte und gewürfelte Kartoffeln der festkochenden Sorte Quarta, Der Fettanteil seines Saumagens, von dem er während des Maimarktes ungefähr 50 kg unters hungrige Volk bringen will, gibt Klaus Hambel mit weniger als fünf Prozent an. 30 % Schweinemett, dazu Salz, Pfeffer, Muskat, Koreander und ganz wichtig original Thüringer Majoran.
Der gefüllte und zugebundene Saumagen wird mehrere Stunden gegart, nicht gekocht, sonst platzt er. Anschließen kann man ihn noch mit Bier bepinseln und eine halbe Stunde in den Backofen stellen. Aber auch so ein traditionelles Rezept wie der Saumagen - in alten Kochbüchern heißt er " Gipfel aller Schlachtgenüsse " - unterliegt Saison- und Modeeinflüssen. Aber es muss ja auch nicht gleich Saumagen - Carpaccio sein. Besonders beliebt sei derzeit ein mit Gartengemüse und Brokkoli gefüllter Saumagen, verriet Klaus Hambel.
Konsequent hohe Qualität
Dürkheimer Wochenblatt
Konsequent hohe Qualität hergestellt
Wachenheim. Nach der Änderung der Fleischhygieneverordnung wurden die Voraus setzungen für das Inverkehrbringen von Fleisch-Wursterzeugnissen dahingehend geändert, dass Fleischerzeugnisse nur noch in zugelassenen Betrieben gewonnen, behandelt und EWG-weit in Verkehr gebracht werden können. Diese registrierten Betriebe haben räumliche und hygienisch Anforderungen zu erfüllen. Als erster "registrierter Betrieb" im Landkreis Bad Dürkheim wurde die Metzgerei Hambel durch die Kreisverwaltung Bad Dürkheim an erkannt. Am vergangenen Donnerstag überbrachte Bürgermeister Arnold Nagel gemeinsam mit Beigeordneten der Stadt Wachenheim und VG-Bürgermeister Klaus Huter die Glückwünsche der Verwaltung. Seit der Geschäftsgründung im September 1985 konnte die Metzgerei Hambel durch konsequenten hohe Qualität ihrer sechs Produkte sich schnell von den Mitbewerbern distanzieren.
Der Betrieb setzte für die Region neue Qualitätsmaßstäbe und gewann dadurch treue Kunden im gesamten Bundesgebiet. Das daraus resultierende stetige Wachstum der Produktionsmenge führte unweigerlich zu erforderlichen Umbaumaßnahmen, in Anlehnung an die neusten Hygienegesetze. Im Rahmen einer Gesetzesänderung für das Inverkehrbringen von Fleisch und Fleischerzeugnissen im Jahre 1996 durften die Erzeugnisse nur noch in zugelassenen Betrieben gewonnen ,behandelt und EWG-weit vertrieben werden. Gleichzeitig wurde die Produktionsobergrenze je Woche festgelegt.
Betriebe wie die Metzgerei Hambel dürfen pro Woche bis zu 7,5 Tonnen Fleischzeugnisse vertreiben. Ein weitergehendes gewerbliches Inverkehrsbringen von Fleischerzeugnissen ist für diese Betriebe nicht möglich. Für die Metzgerei Hambel lohnten sich die umfangreichen Umbaumaßnahmen, denn nach Prüfung der örtlichen Gegebenheiten durch die Kreisverwaltung Bad Dürkheim als örtliche und sachliche zuständige Behörde wurde festgestellt, daß der Betrieb den Anforderungen entspricht und ihm wurde als erstem im Landkreis eine Registriernummer zu geteilt. Man sei heilfroh, nicht auf die "grüne Wiese " als Produktionsstätte zu müssen, denn den Kunden gefiele die Ausstattung des alten Winzeranwesens sehr gut.
Tradition und Fortschritt liegen hier ganz eng beieinander. Während des Einkaufs in dem kleinen Metzgerladen könne durch die Glastüre die Produktion in dem ehemaligen Hof und angrenzender Scheune beobachtet werden. Hier legt Klaus Hambel ganzbesonderen Wert auf peinlichste Sauberkeit. Edelstahl und Fliesen bestimmen die Ausstattung der Räume, modernste Maschinen kommen zum Einsatz und die Beschäftigten haben ebenso auf äußerste Reinlichkeit zu achten. Der Familienbetrieb, der besonders im Servicebereich seine Stärken hat, produziert nur Hausmacher Wurst. Pro Tag werden hier maximal zwei verschieden Sorten hergestellt.
Klaus Hambel kocht Saumagen in Taiwan
Bericht in den Taiwan News vom 23. Juli 1999
Two-star Michelin chef hosts Howard German Food Festival
The culinary presentation called German Food Festival is coming to Taipei, Taichung and Kaohsiung this summer. The two-Michelin-star German chef Holger Jacobs and the renowned chef of the Pfalz, Klaus Hambel will introduce their exklusive recipe of Saumagen to people in Taiwan.
Jacobs and Hambel, the two visiting German chefs at the Howard Plaza Hotel, revealed their recipe in a press conference. Saumagen, the pig's stomach in German, uses the minced, seasoned pork and salted pork cubes to create an astonishing cuisine as one of the intriguing German sausages.
Jacobs' guests never inequal to his prominent culinary art. Russian President Yeltsin, Queen Elizabeth II of Great Britain and the former German Chancellor Helmut Kohl are all his visitors. As the executive chef in several renowned hotels and restaurants since he was aged 24, and the author of 10 cookbooks and the manager of a cookery school and host of television programs, Jacobs is now cooperating with the 400-year-old Buerklin-Wolf winery and is the host of the Landgasthof Forelle Restaurant.
Now Jacobs and Hambel arrive with the supplies of 10 different kinds of vinegar and the wines of BuerklinWolf. Vieraueber vinegar, made with herbs and decorated with gold leaves in the wine, are worthy of the aromatic spice in cooking and also worth a dip at mealtime.
Besides the exclusive recipes of German cuisine and vinegar, customers also have an opportunity for a taste of German wine of the 400year-old Buerklin-Wolf winery. With 110 hectares of vineyards stretching over the villages of Wachenheim, Forst, Deidesheim and Ruppertsberg, all located on the downhill of the Palatinate forests, Burklin-Wolf produces a variety of outstanding Rieslings.
On July 26 at Howard Plaza Hotel, Taipei, July 30 in Kaohsiung, and Ausust 2 and 3 in Taichung, guests are advised to make reservations in advance for Michelin Feast. German Food Festival buffet and set menu will be well-suited from July 24, 25, 27 to August 1 in Taipei, July 28 to August 8 in Kaohsiung, and August 6 to 16 in Taichung. Call tel. 23267535 for reservation or detailed information.
Hambel als erster Betrieb im Landkreis "registriert"
Die Rheinpfalz im Februar 2000
Erkenntnis "weniger ist mehr" konsequent umgesetzt
Wachenheim: Metzgerei Klaus Hambel als erster Betrieb im Landkreis "registriert"
Von unserem Mitarbeiter Gert Oberste-Lehn.
Die Metzgerei Klaus Hambel in der Wachenheimer Hintergasse 1 ist die Nummer 1 im Landkreis: Mit der Nummer 07 332 00001 ist sie die erste Metzgerei, die nach der Fleischhygiene-Verordnung registriert ist. In einer kleinen Feierstunde am Donnerstag würdigten die Kreisverwaltung Bad Dürkheim, die Verbandsgemeinde und die Stadt Wachenheim die erfolgreiche Initiative des Familienbetriebes Hambel. Die Voraussetzung für die Registrierung schufen die Hambels mit dem Vollständigen Umbau des Hauses in der Hintergasse, indem Sie 1985 ihren damals noch kleinen gemütlichen Betrieb eröffnet hatten. Vater Walter Hambel war, nachdem die Hausschlachtungen ständig zurückgingen, zu dem Schluss gekommen: " Warum soll ich nicht die Wurst daheim machen, statt bei den Bauern wo ich schlachte ?" So schuf er die Wurstküche und erweiterte sie im Laufe der Jahre. Klaus Hambel, Jahrgang 1961, erkannte die Chance die ihm Vater und Betrieb boten. Er erlernte den Metzgerberuf und bestand Gesellen und Meisterbrief mit Auszeichnung. Seine Erkenntnis " weniger ist mehr " setzte er konsequent um. So sind heute in der Metzgerei nur noch sechs Produkte im Produktionsprogramm: Leber-, Blut- und Bratwurst, Schwartenmagen, Saumagen und Leberknödel.
Davon alles, bis auf letztere in Dosen. Und nur von Tieren aus deutschen Landen. Das seit dem Umbau im Laden präsentierte und von den Kunden gern angenommene Feinkostangebot bietet Schwester Katja in einer eigenen selbstständigen Firma an. Natürlich ist der Saumagen das Zugpferd des Geschäftes. Diese besondere Pfälzer Spezialität ist weltweit populär geworden, seit der damalige Bundeskanzler Helmut Kohl seine Staatsgäste mit dieser Köstlichkeit aus der Metzgerei Hambel bewirtete. Michael Gorbatschow, Boris Jelzin, George Bush, Margret Thatcher, König Juan Carlos von Spanien, Königin Elisabeth II., John Major und viele andere Prominente haben ihn , den Saumagen , aus seinem provinziellen Dornröschenschlaf wachgeküsst. Ursprünglich ein " Arme-Leute-Essen ", war er plötzlich berühmt und im wahrsten Sinne des Wortes, in aller Munde. Aber zurück zu dem Begriff registriert. Das klingt penetrant nach Verwaltung, Behörde. Tatsächlich ist das auch so. Aber Klaus Hambel bedankt sich heute noch bei der Kreisverwaltung: Dort hat man uns unbürokratisch beraten und geholfen bei der Planung und Durchführung des Umbaus." Folglich war die Registrierung nur eine Formsache. Was "Registrierung" , daneben gibt es noch " Zulassung", bedeutet, fasst Dr. Cegla von der Kreisverwaltung zusammen: " Registrierte Betriebe dürfen Fleisch und Fleischerzeugnisse auf dem nationalen Markt, also innerhalb der Grenzen der Bundesrepublik Deutschland, in den Verkehr bringen." Das ist Bundesrecht. Und: Zugelassene Betriebe dürfen Fleisch und Fleischerzeugnisse ohne Beschränkung im Binnenmarkt ( das ist die EU ) in den Verkehr bringen. Betriebe die weder zugelassen noch registriert sind, dürfen Ihre Fleischerzeugnisse nur am Ort, d.h. im Laden oder Filialen , unmittelbar an den Verbraucher abgeben. Sowohl die Zulassung als auch die Registrierung sind an hohe Voraussetzungen gebunden. Die hygienische Seite ist notwendig und auch im eigenen Interesse des Betriebs peinlich genau zu erfüllen. Und davon kann sich bei Hambels jeder selbst überzeugen, indem er einen Blick durch die große Glastür in die Produktionsräume wirft.
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